Column Maarten: Blue Monday, noorderlicht en winterasperge
dinsdag 3 februari 2026
Blue Monday, noorderlicht en winterasperge
Je zou denken dat het, na al die feestdagen, bij Restaurant Wolfslaar wat rustiger is. Maar alles behalve dat. De nieuwe kaart is in de maak en onze Wijnkamer is net voorzien van de laatste flessen. Daarover lees je verderop in deze nieuwsbrief meer. Ik kan al wel verklappen dat deze Wijnkamer waanzinnig mooi is geworden. Wie wil daar nou niet als een van de eerste privé lunchen of dineren omringt door de mooiste wijnen?
Terwijl ik de nieuwe kaart aan het afronden ben, de calculatie van de gerechten en de juiste kernwoorden bepaal, is het Blue Monday. De meest deprimerende dag van het jaar. Het zou een treurige dag moeten zijn, maar ik heb het naar mijn zin. En als cadeautje zie ik deze avond ook nog eens het mooiste noorderlicht van de laatste decennia. Mij hoor je niet klagen!
Het team is ondertussen druk met de voorbereidingen voor de kaart. Willem, onze souschef, denkt na over dat ene ontbrekende krokantje bij het dessert van Lemon Curd & IJzerkruid. Jos probeert een recept uit en is dat aan het finetunen.
Veel chefs vinden het de komende twee maanden moeilijk om met groenten te werken die in dit seizoen thuishoren. Maar het is niet lastig, het vergt alleen wat meer aandacht en creativiteit. Eén van mijn favoriete groenten van dit seizoen is de schorseneer. Een bewerkelijke groente die valt onder de ‘vergeten groenten’. Vroeger werd het ook wel huisvrouwenverdriet genoemd, vanwege zijn lastige bewerking/bereiding. Persoonlijk vind ik winterasperge een mooiere benaming. De schorsneer komt in de nodige varianten op de kaart, maar geschild, gegaard in aromatische melk en daarna goudbruin gebakken in de boter is wel mijn favoriet. Een andere mooie combinatie is schorseneren die met behulp van de mandoline in linten zijn geschaafd en bereidt zijn met vadouvan specerij en wintertruffel. Deze combinaties vindt u terug op onze nieuwe menukaart die net is ingegaan.
Om ervoor te zorgen dat we in het voorjaar weer kunnen genieten van de eerste postelein en radijsjes maak ik snel een afspraak met de tuinman om het zaai- en oogstplan voor het komende jaar te bespreken. Want ondanks dat het nog volop winter is, kijk ik toch ook uit naar de lente.
Maarten