Column Eline: Een dag uit het leven van een maître
maandag 18 augustus 2025
Mijn werkdag begint al ruim voordat de eerste gasten arriveren. Eerst een kopje koffie voor de keuken natuurlijk, voor iedereen zwarte koffie en voor de chef een koffie met een beetje melk. Geen room hoor, zegt hij dan altijd. En Henrieke maak je heel blij met een cappuccino.
Terwijl in de keuken de voorbereidingen in volle gang zijn, loop ik door het restaurant om te controleren of alles tot in de puntjes klopt: van het glanzen van de glazen tot de perfecte stand van het bestek. Wolfslaar staat voor verfijning en dat begint bij de details.
Vervolgens neem ik samen met de keuken de reserveringen door: hoeveel reserveringen zijn er, welke gasten, eventuele dieetwensen en allergieën. Misschien zijn er ook gasten die voor een speciale gelegenheid komen, denk aan een verjaardag, trouwdag of iemand die voor het eerst bij ons komt dineren. Zulke details zijn belangrijk, niet alleen voor mij, maar ook voor de keuken. Zo kunnen we met kleine extra’s en extra aandacht het verschil maken.
Daarna volgt de briefing met de bediening. We bespreken de tafelindeling, het menu en uiteraard ook hier de speciale gelegenheden. Iedereen weet dan precies wat er speelt. Dat kan betekenen dat we bij aankomst meteen laten weten dat we op de hoogte zijn van een feestelijke gelegenheid of dat we alvast een felicitatiekaartje op tafel leggen.
Vaste gasten herkennen én onthouden wat zij prettig vinden is ook een belangrijk aspect van mijn werk. We weten vaak aan welke tafel ze graag zitten, welke wijn ze bestellen of wat hun favoriete aperitief is. Dat maakt het persoonlijk en vertrouwd, net alsof ze thuiskomen.
Wanneer de gasten binnenkomen, ontvang ik ze gewoon zoals ik zelf graag ontvangen zou worden: vriendelijk, oprecht en met aandacht. Even een praatje, jassen aannemen, en ze naar hun tafel begeleiden. Vaak weet ik al met wat voor reden ze komen en kan daar dan direct op inspelen.
Tijdens de service heb ik voortdurend contact met de keuken en het bedieningsteam. Het draait om timing en samenwerking. Alles moet soepel in elkaar overlopen.
Iedereen in ons team heeft z’n eigen kracht. Onze sommelier Jelle is erg gestructureerd tijdens de service, terwijl onze assistent-sommelier Jorran juist wat meer van de spontane aanpak is. Het zorgt voor afwisseling en voor balans in het team, maar ook voor de gasten.
Onze gastheer Jaro is onze koffiekenner, hij weet alles over koffie en maakt de mooiste latte art. Een cappuccino met een hartje van Jaro is voor veel gasten de perfecte afsluiting van de avond. Onze gastvrouw Mila heeft weer oog voor de kleinste details. Als ze merkt dat een gast slechthorend is, geeft ze direct door aan het hele team aan welke kant van de tafel we het beste kunnen staan.
Tussen het serveren door let ik op kleine signalen. Misschien kijkt iemand rond omdat hij nog een glas wijn wil, of aarzelt een gast tussen een kaasselectie of een dessert. Soms gaat het om een kleine handeling, zoals bijschenken zonder dat erom gevraagd wordt, of meedenken over een passend alternatief voor een dieetwens.
Aan het einde van de avond, als de laatste gasten vertrokken zijn, kijk ik altijd even terug. Geen dag is hetzelfde, maar het doel blijft: dat gasten met een goed gevoel én mooie herinneringen naar huis gaan.
Op zaterdagavond sluiten we de week met het hele team af, bediening én keuken, en natuurlijk een mooi glas wijn. Die open flessen kunnen we tenslotte niet laten staan tot dinsdag 😉.
Gastvrije groet van Eline