Het Seizoen
vrijdag 31 mei 2024
Wat is de natuur toch een prachtig gegeven. De mensheid denkt af en toe dat ze het kunnen beïnvloeden, maar de natuur doet wat hij wil. Elk jaar is het een verrassing welke groenten in de tuin zich goed ontwikkelen. Zo kan ik mij nog goed herinneren dat we een paar flinke rijtjes pastinaak en peterseliewortel hadden gezet en met het samenstellen van de menukaart had ik met deze groenten rekening gehouden. Letterlijk alles viel in het water, de drainage van de grond was niet goed en het water bleef staan. De pastinaken en peterseliewortels vergingen op het land. Sindsdien omschrijf ik niet alle groenten op de kaart maar houd het wat algemener; Groenten Wolfslaar Moestuin is daar een leuk voorbeeld van.
Wie met mijn kookstijl en keuken in aanraking is geweest, weet dat ik de seizoenen respecteer en hier ook naar kook. Natuurlijk kun je tegenwoordig bijna alles het hele jaar door krijgen. Maar ook wij als topkoks hebben een verantwoordelijkheid en moeten ervoor zorgen dat er zo weinig mogelijk food miles worden gemaakt. En dat is ook heel goed mogelijk als je maar naar moeder natuur luistert.
Regelmatig vragen gasten aan mij hoe vaak het Menu Signature en de kaart per jaar wisselt. Het antwoord is 6 à 7 keer. Persoonlijk vind ik de kaartwissel van februari/maart een lastige, met name als je kijkt naar de groenten. In maart schijnt af en toe al wel eens de zon en iedereen is toe aan het voorjaar. Je wilt de donkere en koude winterdagen achter je laten. En ik wil graag de winterse groenten achter me laten. Alle koolsoorten, aardpeer, schorseneer en spruiten, daar ben ik dan klaar mee. Maar het voorjaar laat dan nog op zich wachten en dus moet je heel inventief gebruikmaken van andere conserveringstechnieken. Fermenteren of wecken bijvoorbeeld. Of juist met andere technieken de groenten bereiden. Dat vergt een behoorlijk dosis kennis en creativiteit maar is leuk om mee bezig te zijn. Wat we in de lastige maartperiode ook doen, is radijsjes en postelein in de kas of onder de tunnel zetten. Zo halen wij het voorjaar iets eerder naar ons toe.
Maar de natuur op het landgoed laat zich gelukkig snel zien. We hebben net de periode van de wilde daslook achter ons gelaten en de laatste blaadjes gefermenteerd. Terwijl ik dit schrijf zijn we volop siroop van vlierbloesem aan het inmaken en beginnen de verschillende wilde kruiden volop te groeien. Heerlijk zo’n pluktuin in de buurt van de keuken.
Maarten Camps
Fotografie: Robert Govers Fotograaf